Кисело зеле (цели зелки в саламура)

• зеле (твърди, късни зелки, 1–2 кг)10 кг
• едра морска/каменна сол БЕЗ йод≈ 250 г за саламурата (50 г на 1 л вода)
• вода (преварена и изстинала или трапезна)≈ 5 л
• корени от хрян, чушки (по желание)2–3 бр.
• дафинов лист, черен пипер на зърна, дюля или ябълка (по желание)по вкус

1. 1

   Избор и подготовка на зелето

   Избери късни, плътни и тежки зелки без петна. Махни само външните повредени листа. Изреж кочана конусовидно с острия нож, но не разцепвай главата.

   Хитринка: Колкото по-късно зелето е прибрано (след първия студ), толкова по-хрупкаво и сладко се получава.

   Направено
2. 2

   Приготви саламурата

   Разтвори 50 г сол във всеки 1 л вода (за 10 кг зеле ≈ 5 л вода и 250 г сол). Разбъркай до пълно разтваряне и остави да се избистри.

   Хитринка: Тествай саламурата: прясно яйце трябва да изплува с малка част над повърхността.

   Направено
3. 3

   Подреждане в съда

   На дъното сложи хрян/дюля/ябълка. Нареждай зелките плътно с кочаните нагоре, редувай редовете с дафинов лист и пипер. Пълни до 10 см под ръба.

   Направено
4. 4

   Залей и натисни

   Залей със саламура, докато всичко се покрие. Постави чист плат и върху него чиниена/дървена тежест, така че зелето да е ПОД саламурата през цялото време.

   Хитринка: Всичко над повърхността на саламурата плесенясва. При нужда долей саламура (50 г/л).

   Направено
5. 5

   Ферментация (дни 1–10)

   Дръж на 15–22 °C. Всеки ден боцкай зелките с дълга дървена пръчка до дъното, за да излязат газовете. Свалявай пяната.

   05:00ежедневно 5 минСтарт↺

   Направено
6. 6

   Прехвърляне на хладно

   След 7–10 дни, когато бълбукането утихне, премести на 0–10 °C (мазе, тераса, хладилник за малки партиди).

   Направено
7. 7

   Готовност

   След 30–40 дни зелето е кисело и ароматно. Вади с чисти ръце или чиста вилица и връщай тежестта обратно след всяко вадене.

   Хитринка: Саламурата е ценна — пие се, ползва се за туршия и при махмурлук.

   Направено

Готово! Всички стъпки са направени.